Uma massa feita com farinha de trigo, ovos e água com gás pode substituir a farinha de rosca no preparo de peixe frito. A técnica, chamada gabardina, envolve os filés com uma cobertura fina, aerada e crocante, sem formar uma camada pesada.
Como preparar a massa
Para 1 kg de filés de sardinha, são necessários 2 ovos, 1 a 2 dentes de alho ralados, 1 punhado de salsinha picada, sal, 1 pitada de açafrão ou colorau, 3 a 4 colheres de sopa cheias de farinha de trigo e 200 a 300 ml de água com gás.
Misture os ovos, o alho, a salsinha e o sal em uma tigela até obter um preparo homogêneo. Acrescente cerca de 3 colheres de sopa de farinha de trigo e o açafrão ou colorau. Depois, adicione a água com gás aos poucos, mexendo delicadamente para preservar parte das bolhas.
A massa deve ficar fluida o suficiente para envolver os filés sem criar uma camada grossa. Se necessário, coloque um pouco mais de farinha de trigo.
Empanamento e fritura
Antes de empanar, seque bem os filés com papel-toalha. A retirada da umidade ajuda a massa a aderir e evita que o excesso de água interfira no contato do peixe com o óleo quente.
Passe cada filé na farinha de trigo pura e, em seguida, mergulhe-o na massa preparada. Frite os pedaços em óleo quente até a cobertura dourar. Depois, deixe o peixe escorrer em uma grade, que permite a circulação de ar, ou use papel-toalha para retirar o excesso de óleo.
A massa deve ser preparada pouco antes da fritura. Se ficar parada por muito tempo, pode perder parte das bolhas responsáveis pela textura mais leve. O mesmo preparo também pode ser usado em camarões, lulas, cebola, abobrinha e berinjela.
