Marcos Vieira recomenda não virar a carne repetidamente logo depois de colocá-la na grelha. Para o churrasqueiro, é melhor esperar que um dos lados doure bem antes de mexer na peça.
A orientação busca evitar que a ansiedade diante da churrasqueira atrapalhe o preparo e dificulte o controle do ponto. Quando a carne entra em contato com uma superfície aquecida, começa o processo que contribui para a formação da crosta e dos aromas característicos do churrasco.
“Quando estiver fazendo churrasco, não fique virando a carne toda hora. Deixe dourar bem de um lado antes de mexer”, orientou Vieira.
Tempo na grelha
A coloração dourada está relacionada, em parte, à reação de Maillard, conjunto de transformações químicas entre aminoácidos e açúcares quando o alimento é submetido a temperaturas elevadas. Dar tempo para um dos lados ganhar cor ajuda a formar essa superfície.
A própria grelha também pode indicar o momento de movimentar a carne. Se a peça ainda estiver muito presa, forçar o deslocamento pode rasgar a superfície.
A quantidade de vezes que a carne deve ser virada varia conforme a espessura do corte, a temperatura da brasa e o resultado desejado. Testes culinários indicam que virar bifes mais de uma vez pode favorecer um cozimento uniforme em determinadas condições. A recomendação de Vieira é evitar mexer constantemente antes de a carne dourar.
Durante o preparo, o pegador deve ser priorizado em vez do garfo, para reduzir perfurações desnecessárias. Também é indicado não apertar a carne contra a grelha, pois isso pode expelir parte dos líquidos do corte.
Depois de pronta, a carne deve descansar por alguns minutos antes de ser fatiada. Esse período ajuda a preservar melhor os líquidos internos.
