A direção da faca pode mudar a experiência ao comer uma carne. Quando a lâmina acompanha as fibras musculares, os pedaços ficam com feixes mais longos e resistentes, o que aumenta o esforço necessário para mastigar. O corte perpendicular, por outro lado, reduz o comprimento dessas fibras antes de a carne chegar ao prato.
O açougueiro Marcelo Farias, que atua há mais de 20 anos no ramo, resume o efeito da escolha: “cortar a carne no sentido errado da fibra é o que deixa o bife duro, mesmo quando ele é de boa qualidade”.
Como localizar as fibras
As fibras aparecem na superfície como linhas ou pequenos riscos que seguem uma direção. Para fatiar corretamente, a faca deve ser posicionada de forma perpendicular a esse desenho, atravessando os feixes em vez de seguir o mesmo caminho deles.
O churrasqueiro José Mateus, conhecido como BarbecueKing, afirma que uma fatia cortada a favor da fibra exige mais força para ser rompida durante a mastigação. No sentido contrário, parte desse trabalho é feita pela própria lâmina.
Cortes que exigem atenção
A técnica é especialmente relevante em peças nas quais as fibras são mais visíveis e compridas. A fraldinha está entre os exemplos, mas maminha, contrafilé, acém e algumas peças do dianteiro também podem ter a textura favorecida pelo fatiamento adequado.
A picanha pode exigir atenção em momentos diferentes: o sentido usado antes do preparo pode não ser o mesmo indicado para servir. Na hora de levar a carne ao prato, o corte deve atravessar as fibras.
O preparo continua importante
A posição da faca não corrige todos os problemas de uma carne. O tempo de fogo, a temperatura, a qualidade da peça e o descanso depois do cozimento também interferem no resultado.
Deixar a carne descansar por alguns minutos antes de fatiar ajuda a preservar a suculência. Segundo o churrasqueiro Netão Bom Beef, esse intervalo permite redistribuir melhor os líquidos internos da peça.
O resultado depende, portanto, de uma sequência de cuidados: escolher a carne, preparar a peça, aguardar o descanso e identificar a direção das fibras antes de servir.
