Pernil, lombo suíno e copa-lombo têm características diferentes, embora sejam cortes do mesmo animal. Entre os três, a copa-lombo tende a ficar mais suculenta no forno por causa da gordura distribuída entre as fibras da carne.
O pernil fica na parte traseira do porco. É uma peça grande, formada por vários músculos, e pode dar origem a cortes menores. No forno, é indicado para assados longos e para situações em que é necessário servir várias pessoas. Dependendo da peça, a camada de gordura ajuda a preservar a umidade durante o cozimento. A Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) classifica o pernil inteiro como um corte tradicional para assar.
O lombo suíno está localizado na região dorsal e tem menos gordura. Por isso, pode ressecar com facilidade quando passa do ponto no forno, conforme explica o Manual Brasileiro de Cortes Suínos, elaborado pela ABCS com participação do mestre açougueiro Daniel Furtado. O corte é uma alternativa para quem prefere uma carne mais magra e de sabor suave.
Gordura entremeada favorece a suculência
A copa-lombo, também chamada de sobrepaleta, vem da parte dianteira do animal, próxima ao pescoço e à paleta. Seu principal diferencial é o marmoreio, ou seja, a gordura entremeada nas fibras da carne. Essa característica contribui para manter a umidade e o sabor durante o preparo. A ABCS considera a copa-lombo uma das partes mais ricas do suíno por causa dessa marmorização.
O açougueiro Fábio Almeida, que tem mais de 15 anos de experiência, aponta usos diferentes para os cortes. Nilton, com mais de 25 anos de atuação, também indica a copa-lombo como mais suculenta que lombo e pernil devido à gordura entremeada.
Mesmo a copa-lombo pode ressecar se for submetida a tempo excessivo ou temperatura alta demais. A escolha, portanto, depende do resultado desejado: pernil para assados maiores, lombo para uma carne mais magra e copa-lombo quando a prioridade é a suculência.
