O momento de colocar sal na carne pode interferir na formação da crosta e na suculência. A recomendação de Carlos Vieira, açougueiro há mais de 20 anos, é evitar deixar o corte parado por alguns minutos depois de temperá-lo, a menos que a salga seja feita com bastante antecedência e sob refrigeração.
Assim que entra em contato com a superfície, o sal retira uma pequena quantidade de água. Em poucos minutos, surgem gotículas que dissolvem o tempero. Se a carne for levada à frigideira ou à churrasqueira nessa etapa, a superfície úmida precisará perder água antes de dourar, o que pode prejudicar a crosta.
Dois momentos indicados
Para quem vai iniciar o preparo imediatamente, o sal pode ser colocado pouco antes de a carne ir ao fogo. Também é possível temperar com antecedência suficiente e deixar o corte descansar na geladeira. Técnicas de salga antecipada costumam considerar períodos a partir de aproximadamente 40 minutos ou algumas horas.
Durante esse intervalo maior, parte do líquido salgado volta para a carne. Por isso, a regra não é simplesmente deixar o sal para o final, mas evitar que o corte seja levado ao fogo enquanto a superfície ainda está úmida pelo tempero.
A suculência também depende do corte, da quantidade de gordura, da espessura e da temperatura de preparo. O fogo deve estar suficientemente quente para dourar a superfície sem prolongar demais o cozimento.
Depois de pronta, a carne deve descansar por alguns minutos antes de ser fatiada. O corte deve acompanhar a observação das linhas musculares e ser feito contra o sentido das fibras. Se necessário, o sal pode ser ajustado depois do preparo.
