Uma técnica pouco comum para preparar peixe frito consiste em empanar os filés, mergulhá-los rapidamente em água fria e só depois colocá-los no óleo aquecido. O procedimento pode deixar a cobertura mais aderente e crocante, mas exige atenção porque a água pode provocar respingos ao entrar em contato com a gordura quente.
A preparação começa com 1 kg de filé de peixe, temperado com suco de limão, alho, sal e pimenta-do-reino. Para o empanamento, misture 1 xícara de farinha de trigo com 1 xícara de fubá e passe cada filé pela mistura, cobrindo bem.
Depois, mergulhe rapidamente o peixe empanado em um recipiente com água fria. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e leve os filés imediatamente ao óleo já aquecido. Durante a fritura, mantenha o fogo médio e deixe dourar dos dois lados.
A umidade da água evapora rapidamente ao entrar em contato com o óleo quente e interfere na transformação da cobertura em uma crosta. A combinação de fubá e farinha de trigo também é usada para obter uma superfície mais crocante e sequinha.
Cuidados com o óleo
A água não garante que não haverá respingos. Por isso, é importante manter o rosto e as mãos afastados da panela ao colocar os filés. Também não se deve fritar grandes quantidades de peixe de uma só vez, já que isso pode reduzir a temperatura do óleo e prejudicar a crocância.
A Anvisa estabelece que óleos e gorduras usados na fritura não devem ser aquecidos acima de 180 °C. Depois de fritos, os peixes podem ser colocados sobre uma grade ou papel absorvente e servidos imediatamente, para preservar a casquinha mais seca e crocante e manter o interior macio.
