O bicarbonato de sódio pode ajudar a carne grelhada a reter umidade, ficar mais macia e formar uma superfície mais dourada. O resultado depende da quantidade utilizada e do momento da aplicação.
Durante o preparo em alta temperatura, as proteínas da carne se contraem e parte da água é eliminada. A perda de umidade tende a aumentar conforme o alimento permanece mais tempo no fogo. A espessura do corte e o ponto escolhido também interferem na textura final.
Como o ingrediente age
Aplicado na superfície, o bicarbonato eleva o pH da carne. Com isso, a contração das proteínas pode ser reduzida, favorecendo a retenção de líquido durante o cozimento.
A menor acidez na parte externa também contribui para a reação de Maillard, processo associado ao dourado e aos aromas produzidos quando a carne é exposta a temperaturas altas. O efeito, porém, concentra-se na superfície e não transforma, sozinho, um corte naturalmente duro em uma carne extremamente macia.
Forma correta de usar
A orientação é espalhar uma pequena quantidade de bicarbonato de maneira uniforme antes de colocar a carne na grelha. O ingrediente deve agir por alguns minutos. Antes de iniciar o preparo, é necessário retirar o excesso e deixar a superfície seca.
O uso exagerado pode modificar o sabor e deixar um gosto alcalino desagradável. Por isso, o bicarbonato deve ser tratado como complemento, e não como substituto dos cuidados básicos do churrasco.
O controle da temperatura, a escolha do corte e a atenção ao ponto continuam importantes para preservar a textura, evitar o ressecamento e favorecer o douramento da carne.
