A gema mole depende de evitar o calor direto durante o preparo. Para dourar as bordas da clara sem queimar a parte externa, chefs recorrem ao controle da temperatura, à quantidade de óleo e ao modo como a gordura é distribuída na frigideira.
O chef australiano David Thompson aquece a wok em fogo alto, mas diminui a temperatura antes de colocar o óleo. Depois, frita o ovo com cuidado e movimenta a frigideira para impedir que ele grude. Com uma colher, rega a parte de cima com a gordura quente. Assim, a clara cozinha e ganha crocância, enquanto a gema permanece mole.
O chef espanhol José Pizarro usa outra abordagem. Ele aquece o óleo em temperatura média-alta e acrescenta os ovos quando a gordura começa a brilhar. O preparo segue até as claras ficarem borbulhantes e crocantes nas extremidades, com as gemas ainda líquidas.
Como fazer
Quebre o ovo com cuidado em uma panela com óleo quente. As bordas da clara devem começar a borbulhar quase imediatamente. A chama precisa ser ajustada para que a parte externa doure sem queimar antes de o restante cozinhar.
Incline levemente a frigideira e recolha parte do óleo com uma colher. Regue a superfície da clara, sem despejar a gordura diretamente sobre a gema. O procedimento cozinha a parte superior sem a necessidade de virar o ovo.
Quando a clara estiver completamente cozida e as bordas estiverem douradas e rendadas, retire o ovo com uma espátula. O centro da gema deve continuar macio e líquido.
Erros a evitar
Manter o fogo alto durante todo o preparo pode fazer a clara dourar ou queimar antes de cozinhar por completo. Também não é necessário virar o ovo: regar a clara com óleo quente protege a gema do calor direto.
Tampar brevemente a frigideira é outra possibilidade. O vapor ajuda a cozinhar a parte superior da clara sem virar o ovo. O resultado buscado é o contraste entre bordas crocantes e douradas, clara firme e gema cremosa.
