O intervalo entre temperar o bife e colocá-lo na frigideira pode afetar a suculência e o douramento da carne. Quando o sal é aplicado e o corte fica parado por pouco tempo, a umidade chega à superfície e dificulta a formação da crosta.
O sal começa a alterar a movimentação da água assim que entra em contato com a carne. Se o bife for levado ao fogo poucos minutos depois, essa umidade pode prejudicar o douramento. A chef Ana Maria Braga orienta evitar esse intervalo: “Não tempere o bife com sal antes de levá-lo ao fogo”.
Qual é o melhor momento para salgar
Para um preparo imediato, a recomendação é colocar pouco sal pouco antes de levar a carne à frigideira. Dessa forma, o período de contato entre o tempero e a superfície do bife fica reduzido.
Outra possibilidade é salgar com bastante antecedência e deixar a carne descansar refrigerada por tempo suficiente. Nesse processo, o sal inicialmente leva água para a superfície, mas parte dessa umidade pode ser reabsorvida depois. O cuidado principal é não deixar a carne salgada parada por um intervalo curto antes do fogo.
Como dourar melhor a carne
Antes de começar, seque o bife com papel-toalha. Ana Maria Braga recomenda usar uma frigideira muito quente e apenas um pouco de gordura. Depois, coloque a carne na panela e evite mexer constantemente, para manter a superfície em contato com o fundo e favorecer a formação da crosta.
O açougueiro Netão Bom Beef também comparou uma carne salgada antes do preparo com outra sem sal durante a cocção. Na avaliação dele, a peça salgada previamente dourou menos, em associação com a umidade puxada pelo sal.
Para o preparo do dia a dia, a sequência indicada é simples: carne seca, frigideira bem quente, pouco sal imediatamente antes de cozinhar e pouca movimentação durante a fritura.
