Colocar sal grosso repetidamente enquanto a carne já está na brasa pode dificultar o controle do tempero e deixar o sabor salgado demais. A recomendação é temperar a superfície de maneira uniforme pouco antes de levar a peça à churrasqueira.
Para a carne bovina, o especialista em churrasco Marcos Canan orienta acrescentar o sal no momento em que a peça começa a assar. A assadora Clarice Chwartzmann também recomenda esperar a brasa ficar pronta. Para os dois, temperar com muita antecedência pode favorecer a perda de umidade e reduzir a suculência.
Quantidade recomendada
Uma referência prática é usar aproximadamente 15 g de sal para cada 1 kg de carne, o equivalente a 1,5% do peso. Uma peça de 1 kg, portanto, recebe cerca de 15 g. Para 500 g, a medida indicada é de aproximadamente 7,5 g. Já uma peça de 2 kg precisa de cerca de 30 g.
A quantidade pode mudar conforme o corte, a espessura e o tipo de sal. Quem não tem balança pode começar com menos e ajustar o tempero em outra ocasião, evitando cobrir a carne com uma camada exagerada.
Se a carne já estiver assando
Quando o tempero foi esquecido e a carne já está na brasa, ainda é possível acrescentar sal. O cuidado deve ser para não concentrar uma quantidade grande em apenas um ponto da superfície.
O sal de parrilla tem grãos menores e pode se distribuir de modo mais uniforme. O sal fino penetra com mais facilidade e, por isso, exige atenção maior à quantidade usada.
A orientação central é fazer com que o sal realce o sabor da carne, sem esconder o gosto do corte. O momento de temperar e a medida aplicada têm papel importante no resultado do churrasco.
