A picanha pode ficar mais macia e suculenta quando o preparo começa antes de a carne chegar à churrasqueira. Para o churrasqueiro premiado Marcos Vianna, controlar a temperatura e respeitar os períodos de descanso são medidas mais importantes do que aumentar a quantidade de sal grosso.
A peça deve ser retirada da geladeira e permanecer em temperatura ambiente por 20 a 30 minutos. Esse intervalo reduz a diferença térmica entre a superfície e o centro da carne, permitindo que o calor avance de modo mais uniforme durante o preparo.
O descanso inicial também pode ajudar a preservar os líquidos naturais da picanha. Com isso, a textura tende a ficar mais macia, sem depender do excesso de tempero para alcançar um resultado suculento.
Sal, gordura e intensidade do fogo
O sal grosso continua sendo uma opção para temperar a carne, mas a recomendação é evitar exageros e colocá-lo pouco antes de levar a peça ao fogo. Assim, o tempero realça o sabor sem se tornar o elemento principal do preparo.
A gordura também participa desse processo. Nos primeiros minutos, manter a capa de gordura voltada para o calor ajuda a aproveitar a própria gordura da peça enquanto ela assa. O controle da intensidade do fogo é outro cuidado indicado para preservar a suculência.
Durante o preparo, é importante evitar furar a carne. O procedimento pode favorecer a saída dos líquidos e prejudicar o resultado final. Por isso, o manuseio deve ser feito sem perfurar a peça.
Corte exige espera
O cuidado continua depois que a picanha deixa a churrasqueira. Fatiar a carne imediatamente pode provocar a perda de parte dos líquidos. A orientação é aguardar aproximadamente cinco minutos antes de cortar.
Nesse período, os líquidos se redistribuem pela peça. A combinação entre temperatura controlada, uso moderado de sal e descanso antes e depois do fogo contribui para uma textura mais uniforme e saborosa, sem a necessidade de carregar nos temperos.
