Uma carne bovina pode ficar dura mesmo quando o corte escolhido é considerado de boa qualidade. A maciez depende de fatores como o tipo de peça, a direção em que a faca é passada e o tempo de cozimento. O preço, isoladamente, não determina a textura no prato.
A carne é formada por feixes de fibras musculares. Em algumas peças, essas linhas aparecem com clareza na superfície e indicam o sentido em que o músculo se organiza. Para reduzir a resistência na mastigação, o corte deve ser feito contra as fibras, atravessando as linhas, e não acompanhando a direção delas.
Quando a faca corta perpendicularmente às fibras, os feixes ficam menores antes de a carne ser mastigada. Se o corte segue o mesmo sentido das linhas, cada pedaço preserva estruturas mais longas e pode parecer mais resistente. A orientação pode ser identificada observando as linhas paralelas na superfície da peça.
O tipo de carne e o preparo
A faca, porém, não resolve todos os casos. Os músculos têm quantidades diferentes de tecido conjuntivo, gordura e fibras, características que influenciam a maciez. O filé-mignon, por exemplo, tem naturalmente menos tecido conjuntivo do que músculos mais exigidos pelo animal.
Cortes mais firmes também podem apresentar bom resultado quando preparados com técnicas adequadas, como o cozimento lento. No caso de bifes finos e tirinhas, uma frigideira bem quente e pouco tempo de fogo costumam ser mais indicados. O excesso de preparo pode retirar a umidade e deixar a carne endurecida.
Por isso, ao avaliar uma carne que ficou dura, é preciso considerar o corte escolhido, o sentido das fibras, a espessura do pedaço e o método de cozimento. Esses fatores podem alterar a textura mesmo quando a peça não apresenta problema de qualidade.
