Ana Maria recomenda não mexer o arroz depois que a água for colocada na panela. A movimentação durante o cozimento pode liberar mais amido, engrossar o líquido e fazer os grãos aderirem uns aos outros.
No arroz branco, a maior parte do preparo deve ser feita antes da entrada da água. Os grãos podem ser refogados rapidamente com gordura e temperos. Depois, é preciso acrescentar a água, ajustar o sal e distribuí-los uma única vez. A partir daí, o arroz deve cozinhar sem ser movimentado.
Controle da água e do vapor
A quantidade de líquido também influencia o resultado. Para o arroz branco tradicional, uma referência bastante usada é de duas medidas de água para cada medida de grãos. Essa proporção pode mudar conforme a variedade do arroz e a panela, mas medir a água facilita repetir o preparo e evita o excesso de líquido.
Com a água na panela, o fogo deve permanecer baixo até que o arroz absorva o líquido. Mexer os grãos e fazer com que eles se atritem nesse período aumenta a liberação de amido. O caldo fica mais espesso, e a textura pode se aproximar de preparações cremosas, como risotos, em vez do arroz branco com grãos mais separados.
Quando o cozimento terminar, o fogo deve ser desligado. A panela precisa ficar tampada por 5 a 10 minutos antes que o arroz seja mexido novamente. Nesse intervalo, o vapor ajuda a distribuir a umidade pelos grãos.
Só depois do descanso é indicado soltar o arroz delicadamente com um garfo. A colher continua útil durante o refogado e para distribuir os ingredientes, mas deve ficar parada enquanto o arroz cozinha.
