A chef de cozinha Daniela da Silva recomenda empanar o bife à milanesa duas vezes e iniciar a fritura apenas quando o óleo estiver próximo de 170°C. As medidas ajudam a manter a cobertura aderida à carne e a formar uma casquinha crocante.
Antes de empanar, a carne deve ter o excesso de umidade retirado delicadamente com papel-toalha. Em seguida, o bife passa pela farinha de trigo, pelo ovo batido e pela farinha de rosca. Para fazer a cobertura dupla, é preciso repetir as etapas com ovo e farinha de rosca.
A farinha deve ser pressionada levemente contra a carne para melhorar a aderência. O excesso precisa ser retirado antes de o bife ir para a panela.
Temperatura do óleo
A fritura em óleo frio faz a farinha demorar mais para criar a camada crocante e absorver mais gordura. Isso pode deixar o bife mais gorduroso e aumentar a possibilidade de o empanado se desprender.
Quando o óleo está próximo de 170°C, a parte externa começa a fritar rapidamente e forma a casquinha característica da milanesa. Também é recomendado não colocar muitos bifes ao mesmo tempo, porque a carne reduz a temperatura do óleo, principalmente quando várias unidades entram na panela de uma só vez.
A orientação é preparar poucas porções por vez e aguardar a temperatura voltar ao ponto adequado antes de iniciar uma nova leva. Depois da fritura, o bife deve ser retirado e deixado para escorrer o excesso de óleo.
