A escolha dos cortes pode ser decisiva para preparar um hambúrguer mais suculento. A carne moída precisa ter uma proporção adequada de gordura, já que a falta dela favorece a perda de umidade e pode deixar o disco mais firme depois do preparo.
Em vez de usar apenas uma carne, açougueiros recomendam misturar cortes com características diferentes. Entre as opções estão o cupim, o peixinho e a costela bovina.
O cupim, conhecido pelo uso no churrasco, tem gordura entremeada e bastante sabor. Ele pode ser combinado com uma carne mais magra para equilibrar a mistura e evitar que o hambúrguer fique pesado demais.
O peixinho é um corte bovino da parte dianteira do animal. Mais magro, ele contribui para dar estrutura ao hambúrguer e pode ser misturado com uma carne que tenha maior quantidade de gordura.
Já a costela bovina acrescenta gordura e sabor à preparação. O corte pode ser levado ao moedor para formar uma mistura apropriada para hambúrguer.
Preparo e moagem
Uma recomendação é pedir que a carne seja moída na hora. Dessa forma, é possível escolher a combinação dos cortes, controlar a quantidade de gordura e definir a textura da moagem.
Na hora de modelar, é importante não compactar demais a carne. Pressionar excessivamente pode deixar o hambúrguer mais denso. O uso de temperos também pode ser simples: sal e pimenta são suficientes para realçar o sabor da carne, especialmente quando a mistura já apresenta uma boa quantidade de gordura.
A combinação adequada permite usar cortes menos lembrados no preparo de hambúrguer sem depender de ingredientes complicados.
