O bife à milanesa tende a perder a crocância depois da fritura quando é colocado diretamente sobre várias folhas de papel-toalha. Para preservar a textura, o ideal é escorrer a carne sobre uma grade ou uma peneira grande.
A grade permite que o óleo escorra e que o ar circule também pela parte de baixo do empanado. Já o papel-toalha pode manter a superfície inferior em contato com gordura e vapor, deixando a casquinha mais úmida. O papel ainda pode ser usado rapidamente para retirar gotas maiores, mas não é indicado deixar o bife sobre ele por vários minutos.
Cuidados antes e durante a fritura
A escolha do corte também interfere no resultado. Bifes finos cozinham mais rapidamente e têm menor risco de liberar muita água enquanto o empanado doura.
O óleo deve estar em quantidade suficiente para deixar a carne praticamente imersa, com temperatura por volta de 165°C a 175°C. Quando está frio, o óleo é mais absorvido; se estiver quente demais, a cobertura pode dourar antes de o interior ficar pronto.
Depois de colocar o bife na frigideira, é melhor esperar um lado dourar antes de virar. Mexer repetidamente pode quebrar ou desprender a casquinha.
No empanamento, a panko produz uma cobertura mais irregular e aerada, enquanto a farinha de rosca tradicional forma uma camada uniforme. Pressionar delicadamente o empanado contra a carne e deixá-lo descansar alguns minutos antes da fritura ajuda na aderência. O empanamento duplo é outra técnica possível para obter uma cobertura mais firme.
Por fim, os bifes não devem ser empilhados enquanto ainda estão quentes. O vapor preso entre as unidades amolece a cobertura. Manter espaço entre os bifes e usar uma grade ou peneira ajuda a conservar o resultado sequinho até servir.
