A chef Valentina Calvão recomenda atenção a três etapas para preparar picanha em casa: o corte da carne, o preparo da gordura e a temperatura da frigideira. Com esses cuidados, a peça pode ficar macia, suculenta e com a gordura dourada mesmo sem churrasqueira.
Antes de levar a carne ao fogo, os bifes devem ser cortados ao longo da peça. A posição da faca interfere no resultado final e, por isso, esse passo precisa ser feito antes de temperar e iniciar o cozimento.
A camada de gordura também deve ser preparada. A orientação é fazer pequenos cortes formando desenhos quadriculados na superfície. A técnica é conhecida entre cozinheiros pelo preparo do magret, feito tradicionalmente com peito de pato.
Na picanha, os cortes ajudam a gordura a derreter durante o cozimento. Assim, ela pode ficar dourada, crocante e caramelizada. O procedimento pode ser aplicado tanto em bifes quanto na peça inteira.
Como levar a carne ao fogo
Uma frigideira ou panela bem quente é suficiente para o preparo. A carne deve ser colocada com a gordura voltada para baixo e permanecer sem ser mexida ou virada repetidamente.
A recomendação é esperar a gordura dourar antes de movimentar a peça. O contato direto com a superfície quente favorece a formação de uma camada dourada e permite que a gordura se integre ao preparo.
Depois que essa etapa for concluída, a carne pode continuar sendo preparada de acordo com o ponto desejado. A chef destaca que a paciência é importante para alcançar uma gordura bem caramelizada.
O resultado depende não apenas da qualidade da picanha, mas também da maneira como ela é cortada, posicionada e preparada na frigideira.
