Miolo da paleta, coxão mole e patinho são opções para preparar bife na frigideira sem recorrer a cortes mais caros. A maciez depende não apenas do corte, mas também da parte escolhida, da direção das fibras e da espessura da carne.
O miolo da paleta, também chamado de raquete em alguns lugares, vem da parte dianteira do boi. Quando nervos, membranas e a faixa mais firme são retirados corretamente, a peça pode render bifes saborosos e de preparo rápido. Para evitar partes rígidas, a recomendação é pedir ao açougueiro o miolo da paleta limpo para bife, em vez de uma fatia qualquer da paleta.
O coxão mole é uma alternativa conhecida para o preparo cotidiano. O açougueiro Islael Barros, que produz conteúdo sobre cortes bovinos, destaca a carne para esse tipo de receita. Ela pode ser cortada em bifes finos ou de espessura média e também ser usada em bife acebolado, estrogonofe e tiras. O cuidado é não deixar a carne tempo demais no fogo.
O patinho atende quem prefere uma opção mais magra. Com menos gordura que cortes como contrafilé, pode ficar macio quando é cortado contra o sentido das fibras e não passa do ponto. Como perde umidade mais rapidamente, o ideal é usar a frigideira bem quente e fazer um preparo curto.
Cuidados na frigideira
Colocar a carne em uma frigideira fria pode atrasar o douramento e fazer o bife liberar mais líquido, aumentando o tempo de cozimento. Também é melhor não colocar muitos bifes de uma só vez, porque a temperatura cai e a crosta dourada pode não se formar.
A espessura também interfere no resultado. Bifes muito finos passam do ponto rapidamente, enquanto os muito grossos exigem mais controle para cozinhar o centro sem queimar a parte externa. Explicar ao açougueiro como a carne será preparada ajuda na escolha e no corte da peça.
