A proporção de gordura é um dos pontos centrais para preparar um hambúrguer caseiro com boa textura. O chef Thomas Troisgros trabalha com aproximadamente 22% a 25% de gordura, enquanto outras receitas usam proporções próximas de 20%.
A combinação de acém, peito e fraldinha aparece como alternativa para quem quer equilibrar sabor, textura e suculência sem recorrer aos cortes mais caros do açougue. Thomas Troisgros, que comandou hamburguerias no Rio de Janeiro, utiliza essa base em sua receita. Ele também inclui toucinho e declarou: “O hambúrguer ideal é feito com uma mistura das carnes Fraldinha, Acém, Peito e Toucinho.”
Fábio Lazzarini, da Intermezzo Carnes, também prefere o blend formado por acém, peito e fraldinha. Conforme o preparo, ele acrescenta gordura de picanha ou costela.
A função de cada corte
O acém serve como base da mistura. Além de ter sabor característico, costuma apresentar preço mais acessível do que cortes associados a preparações nobres.
Já o peito contribui principalmente com gordura e sabor. Essa característica ajuda a reduzir o risco de o hambúrguer ficar seco depois de passar pela chapa ou pela grelha. A combinação de acém e peito é apontada como uma opção econômica para o preparo em casa.
A fraldinha acrescenta sabor marcante e uma textura diferente ao conjunto. O corte está presente tanto na receita de Thomas Troisgros quanto nas combinações sugeridas por Fábio Lazzarini.
Cuidados no preparo
Os cortes podem ser moídos juntos no açougue. Em casa, a orientação é moê-los ainda bem gelados. Na hora de modelar, a carne não deve ser apertada ou sovada em excesso, porque isso pode deixar o disco compacto demais.
O tempero deve ser colocado somente no momento do preparo. Depois, o hambúrguer deve ir diretamente para uma chapa ou grelha bem aquecida.
