Salgar a água antes de colocar o macarrão na panela ajuda a distribuir sabor por toda a massa durante o cozimento. A orientação é comum entre cozinheiros profissionais e pode mudar o resultado de pratos preparados em casa.
Enquanto cozinha, a massa absorve água e pequenas quantidades de sal presentes na panela. Por isso, o tempero não fica restrito ao molho acrescentado depois. Chefs italianos defendem que a água tenha sabor marcante, mas sem excesso que deixe a preparação salgada demais.
Quando colocar o sal
O sal deve ser adicionado antes de a massa entrar na panela, quando a água começa a aquecer. Dessa forma, o líquido já estará temperado no momento em que o macarrão começar a absorvê-lo, à medida que sua estrutura fica mais macia.
Não há uma medida única obrigatória. A quantidade depende do volume de água, do tipo de massa e dos ingredientes que serão usados na receita, como molho e queijo. O objetivo é deixar a água bem temperada, sem transformá-la em um líquido excessivamente salgado.
A massa preparada sem sal continua própria para consumo, mas tende a ter sabor mais neutro. Já o uso de óleo na água não é recomendado para evitar que o macarrão grude. A mistura pode dificultar a aderência do molho à superfície da massa e prejudicar o resultado do prato.
Para melhorar a textura, a recomendação é usar bastante água, mexer a massa nos primeiros minutos e seguir o tempo indicado na embalagem. Ao final, reservar parte da água do cozimento pode ajudar a ajustar o molho, por causa do amido liberado durante o preparo.
