Quando a picanha estiver cara ou não estiver disponível no açougue, três cortes podem ser levados à churrasqueira: ponta de peito, miolo de acém e capa de filé. A escolha, porém, exige atenção ao tempo de preparo e à temperatura do fogo.
O açougueiro Fábio Sirqueira aponta que essas carnes têm gordura e sabor suficientes para o churrasco. Cada uma, no entanto, precisa de um método diferente para preservar a suculência e melhorar a textura.
Ponta de peito
Com fibras marcadas e boa quantidade de gordura, a ponta de peito tem sabor intenso. Para ficar macia, deve ser preparada lentamente, sem receber o mesmo tratamento dado à picanha.
Uma opção é selar a peça na brasa e depois envolvê-la em papel-alumínio, mantendo o cozimento em fogo médio. Ao final, a recomendação é cortar em fatias finas contra a fibra.
Miolo de acém
Mais associado a receitas de panela, o miolo de acém também pode ser preparado na churrasqueira. A peça pode ir inteira à grelha ou ser cortada em bifes mais altos.
O controle do fogo é importante para evitar que a carne passe demais do ponto e perca a suculência. O corte é apresentado por Sirqueira como uma alternativa de bom custo-benefício.
Capa de filé
Localizada sobre o contrafilé, a capa de filé tem sabor marcante e uma camada de gordura que contribui para a suculência. Também aparece como uma opção mais econômica para a churrasqueira.
A peça pode ser colocada no espeto, temperada com sal grosso e azeite e assada em fogo médio-forte. Depois, deve ser fatiada contra as fibras para melhorar a textura.
Assim, quando a picanha estiver acima do orçamento ou não aparecer no açougue, esses três cortes podem ampliar as opções para a grelha. O resultado depende de respeitar o tempo e o calor adequados para cada peça.
