O short rib vem ganhando espaço entre os cortes premium usados em churrascos por reunir osso, gordura distribuída entre as fibras e sabor intenso. A peça é apontada por profissionais como uma alternativa à picanha e ao filé-mignon.
O chef assador Hênio Luiz, do Faaca Boteco & Parrilla, já citou o corte entre os procurados para um bom churrasco. O churrasqueiro Zé Almiro também prepara a peça na brasa e destaca características como marmoreio e suculência.
Origem e características
O short rib é retirado da parte dianteira do boi, perto do acém e das primeiras costelas. Conforme a padronização do açougue, pode manter parte do osso e apresentar diferentes quantidades de gordura entremeada.
A qualidade não depende somente do nome do corte. A procedência do animal, a maturação, o tamanho da peça, o nível de marmoreio e o trabalho do açougueiro influenciam a textura e o preço. A gordura distribuída entre as fibras ajuda a preservar a suculência durante o preparo.
Apesar da aparência robusta, o short rib pode ficar macio quando tem bom acabamento de gordura e é preparado de acordo com suas características. Peças menores e mais marmorizadas podem responder bem à grelha quente. Já cortes maiores, com mais tecido conjuntivo, podem precisar de mais tempo para amaciar.
Como preparar
Antes da compra, a recomendação é perguntar ao açougueiro qual parte está sendo vendida e qual espessura é indicada para o churrasco. Durante o preparo, não é necessário movimentar a carne repetidamente. Depois da formação de uma crosta, ela pode ser virada e finalizada até atingir o ponto desejado.
Em uma preparação simples, sal grosso ou sal de parrilla pode ser suficiente para realçar o sabor da carne e da gordura. Após sair da churrasqueira, a peça deve descansar por alguns minutos antes do corte. Também é importante observar a direção das fibras e fatiar adequadamente antes de servir.
A escolha de uma peça bem marmorizada e o ajuste do preparo ao tamanho da carne são decisivos para aproveitar o corte.
