A intensidade da brasa e o tipo de sal usado podem mudar o resultado do churrasco. Para cortes menores, o calor mais alto ajuda a formar rapidamente uma crosta na superfície. Depois, afastar a carne da fonte de calor permite concluir o preparo com mais controle.
Também é recomendável esperar alguns minutos antes de cortar a carne depois que ela sai da churrasqueira. Esse descanso favorece a redistribuição dos líquidos e reduz o volume de suco que escorre imediatamente para a tábua.
O sal varia conforme o preparo
A salga não segue uma única regra. O momento de temperar depende do corte, do tipo de sal e da preferência de quem está preparando a carne. Alguns churrasqueiros colocam o tempero pouco antes de levar a peça à brasa; outros deixam para finalizar depois.
O açougueiro e especialista em carnes Netão prefere o sal de parrilla, de granulação intermediária. Ele costuma temperar a carne aproximadamente 10 minutos antes de colocá-la na grelha ou depois que ela sai do fogo.
O sal grosso, por causa do tamanho dos cristais, não costuma ser a melhor opção para finalizar a carne pronta. Para essa etapa, o sal de parrilla ou o refinado se distribuem melhor sobre a carne já fatiada.
Isso não impede o uso do sal grosso antes do fogo. A prática continua comum, mas é importante evitar excesso e não manter a carne salgada por tempo excessivo antes do preparo.
Temperatura antes da grelha
Bifes mais altos podem ter o ponto prejudicado quando saem muito frios da geladeira e são colocados diretamente sobre uma grelha muito quente. Netão recomenda retirar os bifes da geladeira cerca de 10 a 15 minutos antes de levá-los à churrasqueira.
O intervalo não significa deixar a carne sobre a bancada durante horas. Carnes são alimentos perecíveis, e a Anvisa reforça que o controle da temperatura ajuda a reduzir a multiplicação de microrganismos.
Assim, o resultado depende da combinação entre calor, corte, descanso e escolha do tempero. Para quem pretende salgar depois da grelha, opções de granulação menor são mais adequadas do que o sal grosso.
