Músculo, peito e costela estão entre as carnes de segunda que podem render bons resultados na churrasqueira. Embora tenham fibras mais firmes e bastante tecido conjuntivo, os cortes podem ficar macios e saborosos quando preparados em fogo controlado e por mais tempo.
O músculo costuma ser associado a receitas de panela, mas também pode ser levado à brasa. Como não combina com pressa, o ideal é usar uma temperatura mais baixa e deixar o calor agir gradualmente. Com o preparo adequado, a carne pode ganhar textura macia e concentrar bastante sabor.
O peito bovino é outra opção para quem pretende assar uma peça durante mais tempo. A gordura ajuda a preservar a suculência, mas é importante evitar uma brasa muito agressiva. O fogo controlado favorece uma carne macia por dentro e dourada por fora. Na hora de fatiar, cortar contra a direção das fibras facilita a mastigação.
A costela também exige cozimento lento. A gordura e o tecido conjuntivo presentes no corte precisam de tempo para se transformar, enquanto o fogo baixo ajuda a amaciar as fibras e a derreter a gordura aos poucos. O resultado pode ser uma crosta dourada na parte externa e maior maciez no interior.
Controle da brasa
Os três cortes se beneficiam de uma brasa estável, sem labaredas, e da distância adequada entre a carne e o carvão. Esses cuidados reduzem o risco de queimar a parte externa antes de o interior amaciar.
Também é recomendado evitar furar a carne repetidamente, para preservar os líquidos durante o preparo. Assim, cortes mais baratos podem manter a suculência sem abrir mão do sabor, desde que sejam preparados com tempo e atenção.
