A capa de gordura e a chamada terceira veia podem ajudar o consumidor a verificar se está comprando apenas picanha. O alerta é importante porque uma peça grande pode vir com parte do coxão duro, que fica próximo ao corte quando o acabamento não é feito corretamente.
A orientação apresentada por um açougueiro é procurar uma cobertura de gordura uniforme, sem falhas e distribuída de maneira regular por toda a peça. A espessura indicada é de aproximadamente um dedo. Uma especificação técnica descreve a gordura de cobertura da picanha como homogênea, com espessura de 6 a 10 milímetros.
Peso e limite do corte
A Embrapa registra que as peças tradicionalmente vendidas como picanha costumam pesar de 1 kg a 1,5 kg. Exemplares maiores podem incluir parte do coxão duro, embora uma picanha acima de 1,5 kg não seja automaticamente falsa. O principal é verificar a composição da peça e o ponto em que termina a picanha.
A terceira veia é usada como referência para estabelecer esse limite. Quando o corte passa desse ponto, aumenta o risco de incluir uma parte do coxão duro. A especificação técnica também orienta identificar essa veia e determina que não deve haver presença do outro corte.
Por isso, ao encontrar uma peça comprida ou grande demais, o consumidor pode observar a região da terceira veia e perguntar ao açougueiro onde está a separação entre os cortes.
Função da gordura no preparo
A capa de gordura não serve apenas para ajudar na identificação da picanha. A Embrapa descreve o corte como tradicional de churrasco, com formato triangular e gordura cobrindo a parte externa. A recomendação é não retirar essa camada antes de assar, porque isso pode alterar o sabor e a suculência da carne.
Estudos sobre carne bovina também relacionam a espessura da gordura subcutânea à maciez. Em uma metanálise da Embrapa, carcaças com menos de 3 mm apresentaram maior força de cisalhamento, enquanto espessuras acima de 6 mm foram associadas a maior percepção de maciez pelos avaliadores.
Assim, além do tamanho, vale conferir se a gordura está distribuída de forma uniforme e observar a terceira veia antes de levar a peça para casa.
