O leite integral faz parte da receita oficial do ragù alla bolognese, o tradicional molho à bolonhesa de Bolonha. O ingrediente é facultativo e pode ser acrescentado durante o cozimento para equilibrar a acidez do tomate e dar ao molho uma consistência mais envolvente, sem transformá-lo em um molho branco.
A versão atualizada foi depositada pela Accademia Italiana della Cucina na Câmara de Comércio de Bolonha em 2023. A instituição apresenta o uso do leite como parte de uma tradição antiga. Na receita, a orientação é colocar o ingrediente aproximadamente na metade do preparo e manter o cozimento até que o líquido seja totalmente incorporado.
Carne como protagonista
A preparação registrada também se diferencia pela quantidade de tomate. Para seis pessoas, são utilizados 400 g de carne bovina, 150 g de pancetta, 200 g de passata e uma colher de concentrado. Com menos tomate, a carne permanece como o elemento principal do ragù.
O preparo exige tempo. Depois da inclusão do tomate e do caldo, a recomendação é cozinhar lentamente por aproximadamente duas horas, com possibilidade de chegar a três. O período reduz os líquidos e concentra os sabores do molho.
Massa tradicional
Apesar de o espaguete à bolonhesa ter se popularizado fora da Itália, essa não é a combinação mais tradicional em Bolonha. O ragù costuma ser servido com tagliatelle e também aparece no recheio da lasanha.
A massa larga envolve melhor o molho, descrito na receita como espesso e rico em carne. Assim, o leite não é usado para mudar a identidade do preparo, mas para suavizar o tomate e contribuir para a textura final do ragù.
