O peito de frango pode ficar seco quando passa do ponto na frigideira. Para preservar a suculência e acrescentar sabor, cozinheiros espanhóis recorrem a molhos feitos com caldo e engrossados com amido de milho ou tapioca.
Enrique Sánchez, apresentador do programa Cómetelo, do Canal Sur, prepara quatro peitos de frango com um copo de caldo de frango, uma colher rasa de amido de milho, alho, limão, mel e mostarda. Ele faz cortes transversais na carne e doura os dois lados em uma frigideira com pouco azeite.
Depois de retirar os peitos, Sánchez aproveita a mesma panela para fazer o molho. O alho é refogado, seguido pelo suco de limão, a mostarda e o mel. O amido de milho é dissolvido no caldo antes de a mistura ser colocada na frigideira. Em seguida, o frango retorna à panela.
A receita indica mais quatro minutos em fogo baixo, embora o tempo possa mudar conforme a espessura das peças. A ordem de dissolver o amido no caldo ajuda a evitar grumos e contribui para a textura do molho.
Outra opção aparece em uma receita apresentada pela RTVE, com Dani García e Jesús Sánchez. Nela, os cozinheiros usam 200 ml de caldo de frango e 8 g de tapioca para engrossar o molho. Os peitos são recheados e cozidos antes de serem servidos com a preparação.
Apesar das diferenças nos ingredientes e no método, as duas versões combinam um molho para dar sabor com atenção ao tempo de cozimento, reduzindo o risco de ressecamento da carne. Antes de servir, o centro do frango deve estar completamente cozido. A temperatura indicada por um termômetro culinário é de 74 °C.
Na receita com tapioca, o espessante é acrescentado quando o caldo começa a ferver. Seguir a sequência prevista em cada preparo facilita a incorporação do ingrediente e ajuda a alcançar a consistência desejada.
