O uso da água do cozimento é o principal detalhe para preparar um macarrão alho e óleo mais cremoso, brilhante e uniforme. O líquido, que concentra amido liberado pela massa, ajuda a emulsificar o azeite e faz o molho aderir melhor ao espaguete.
A técnica foi apresentada por Michele Crispim no quadro “Amador x Profissional”, produzido nas redes sociais ao lado do namorado, Gabriel Bruno. Vencedora da quarta temporada do MasterChef Brasil, em 2017, ela comparou duas formas de preparar o prato.
Na versão amadora, Gabriel Bruno acrescenta o macarrão cozido ao alho e ao azeite praticamente no fim do preparo. Já Michele leva a massa diretamente da panela para a frigideira, onde ela termina de cozinhar junto da gordura aromatizada.
A diferença está na combinação entre a água e o azeite. Quando parte da água do cozimento chega à frigideira, o amido contribui para formar uma emulsão. Com isso, o molho se espalha pelos fios, em vez de deixar o óleo concentrado no fundo do recipiente.
Controle do alho
A temperatura também interfere no resultado. O alho deve dourar lentamente antes da entrada da massa. Se queimar, pode adquirir sabor amargo.
Durante a finalização, Michele movimenta o espaguete na frigideira e trabalha outros elementos aromáticos. O procedimento ajuda a distribuir melhor os sabores e a construir uma textura mais cremosa, sem depender apenas do aumento da quantidade de azeite.
A comparação mostra que o acabamento feito na própria frigideira modifica a aparência e a textura da massa. Gabriel Bruno e Michele Crispim também aparecem publicamente como casal em conteúdos de viagem e gastronomia.
