Um corte feito na direção contrária às fibras pode mudar a textura de carnes vistas como duras, como o acém. A técnica é aplicada depois do preparo e reduz o comprimento das fibras em cada pedaço, facilitando a mastigação.
Segundo o açougueiro Marcelo Farias, que atua há mais de 20 anos no ramo, fatiar a carne no sentido errado pode deixá-la rígida mesmo quando o preparo foi adequado.
Como cortar a carne
As fibras musculares formam linhas alongadas na superfície da peça. Quando a faca acompanha essas linhas, os pedaços ficam com fibras mais compridas e oferecem maior resistência. O corte perpendicular atravessa as estruturas e produz fibras menores.
Para identificar a direção correta, é preciso observar as linhas da carne antes de fatiá-la. A faca deve ser posicionada de modo a cruzar essas marcas, em vez de seguir o comprimento delas. Uma lâmina bem afiada ajuda a fazer cortes firmes e precisos; a faca sem corte pode pressionar a peça.
A orientação é especialmente relevante para cortes com fibras longas e visíveis, como a fraldinha. O mesmo cuidado pode melhorar o resultado de outros itens usados no churrasco, entre eles coxão duro, peito bovino e músculo.
Acém também pode ir à churrasqueira
Associado por muito tempo a preparos de panela, o acém pode ser usado no churrasco com controle de temperatura, tempo adequado na grelha e corte final contra as fibras. O corte é descrito como uma carne de sabor marcante.
Além da direção da faca, o momento de fatiar influencia a suculência. O churrasqueiro Netão Bom Beef recomenda deixar a carne descansar antes do corte: “Quando eu deixo a carne descansar, um ou dois minutos, todas as fibras se redistribuem, deixando todo o meu bife mais suculento”.
O intervalo permite a redistribuição dos líquidos internos e evita que o suco seja perdido imediatamente quando a carne é cortada.
