Os chefs Sergio e Javier Torres, do restaurante Cocina Hermanos Torres, em Barcelona, cozinham o frango no leite antes de levá-lo ao forno. A técnica busca preservar a umidade da carne e deixar a pele dourada e crocante na finalização.
O método começa com uma cocção lenta em fogo médio-baixo. O frango permanece no leite por cerca de duas horas, junto com temperos aromáticos. De acordo com os chefs, esse processo deixa a carne macia e permite que ela incorpore os aromas dos ingredientes.
Cocção lenta e finalização rápida
Na preparação, são usadas coxas e sobrecoxas, cortes com mais gordura e que suportam uma cocção prolongada. Entre os temperos estão alho, canela, anis-estrelado, cominho, pimenta, alecrim, tomilho e louro.
Depois do cozimento, os pedaços são retirados cuidadosamente do leite e colocados em uma grade, com a pele voltada para cima. A etapa final ocorre em forno preaquecido a 230 °C, com o grill ligado no máximo. O tempo é de aproximadamente 10 a 12 minutos, apenas até a pele dourar e ficar crocante.
Assim, o preparo separa as funções: o leite e o cozimento prolongado cuidam da textura da carne, enquanto o forno concentra o calor na superfície.
Ingredientes e aproveitamento do leite
Para quatro pessoas, a receita usa quatro quartos traseiros de frango, duas batatas e 1 litro de leite integral. Os demais ingredientes são alho, canela, anis-estrelado, cominho, pimenta, alecrim, tomilho e louro.
As batatas podem cozinhar na mesma panela e absorver os aromas dos temperos. Depois, elas podem ser transformadas em purê com parte do leite usado na cocção, aproveitando o líquido para ajustar a textura do acompanhamento.
Para reproduzir a técnica, é preciso temperar o frango, colocá-lo em uma panela com os demais ingredientes e cobrir tudo com o leite. A panela deve ser tampada e permanecer em fogo médio-baixo por aproximadamente duas horas. Quando a carne estiver macia, os pedaços vão para a grade e, em seguida, ao forno por cerca de 10 a 12 minutos.
