A umidade na superfície do bife pode atrasar o douramento porque parte do calor da frigideira é usada para evaporar a água antes que a carne atinja temperaturas mais altas. Por isso, secar a peça com papel-toalha antes de temperá-la e levá-la ao fogo é uma das orientações para favorecer a formação da crosta.
A recomendação é da chef norte-americana Lydia Shire. Depois de retirar a umidade, o bife deve ser colocado em uma frigideira bem quente e permanecer parado durante o início do preparo.
O que observar na frigideira
A cozinheira argentina Paola Carosella aponta o aparecimento de pequenos líquidos na parte superior como um sinal de que o lado em contato com a panela já avançou no douramento e pode estar próximo da hora de virar. Mexer na carne antes disso pode interromper o contato direto com a superfície quente.
Se o bife estiver grudado logo depois de ser colocado na frigideira, a orientação é não tentar arrancá-lo à força. À medida que a superfície doura, a carne pode se soltar com mais facilidade. Forçar cedo demais pode romper a crosta que ainda está se formando.
O chef norte-americano David LeFevre recomenda movimentar a frigideira, e não o bife. O movimento faz o óleo circular por baixo e ao redor da carne, mantendo o contato com o calor sem exigir que a peça seja levantada ou virada repetidamente.
LeFevre também observa a umidade na parte de cima. Para avaliar o ponto com mais precisão, ele recomenda que cozinheiros domésticos usem um termômetro culinário.
O papel da reação de Maillard
A mudança de cor e aroma da superfície está ligada à reação de Maillard. Em temperaturas elevadas, componentes dos alimentos reagem e formam compostos associados a sabor, aroma e cor. Assim, a parte dourada apresenta características diferentes da área interna da carne.
O cozinheiro e autor norte-americano J. Kenji López-Alt explica que o excesso de água dificulta esse processo. Com a carne seca e o contato adequado com uma frigideira quente, ficam mais favoráveis as condições para o douramento.
A combinação indicada pelos chefs é direta: retirar a umidade da superfície, aquecer bem a panela e ter paciência antes de mexer ou virar o bife.
