Acém, paleta e peito bovino podem ficar macios quando são preparados com tempo e técnica adequados. Os três cortes têm fibras e características próprias, por isso não devem receber o mesmo tratamento dado à picanha ou ao contrafilé.
O açougueiro e assador gaúcho Marcelo Bolinha defende que a qualidade do animal também deve ser considerada. “Num animal bom, nós não temos a chamada carne de segunda”, afirma. A Embrapa diferencia os cortes do dianteiro e indica que alguns precisam de cozimento prolongado para atingir uma textura mais macia.
Acém na panela ou no forno
Versátil, o acém responde bem a preparos demorados. A peça pode ser cozida na panela de pressão ou assada no forno. Uma receita de Ana Maria Braga usa o corte inteiro recheado com bacon, levado ao forno por cerca de duas horas.
Outra opção é temperar o acém com sal grosso e creme de cebola, recheá-lo com bacon e cozinhar lentamente até que fique macio.
Paleta com cerveja
A paleta reúne músculos e gordura que se beneficiam do cozimento prolongado. Em uma preparação com cerveja, a peça é assada coberta por cerca de duas horas e, depois, deixada para dourar.
Alho, alecrim e tomilho podem ser usados no tempero. A carne deve ser coberta com cerveja e assada lentamente até alcançar maciez.
Peito exige mais tempo
Com fibras mais grossas, o peito bovino precisa de tempo de cocção. O preparo rápido pode deixar a carne rígida, enquanto o cozimento na pressão ajuda a modificar sua textura.
Uma sugestão é selar o peito e acrescentar cebola, alho, vinho e água. Na sequência, a carne deve cozinhar na pressão por cerca de 40 minutos.
O resultado depende de reconhecer as características de cada corte e escolher um método compatível com elas. Assim, acém, paleta e peito podem ser preparados sem seguir a mesma lógica usada para cortes de preparo mais rápido.
