Fraldinha, peito bovino e costela são alternativas ao músculo e ao acém para o preparo de carne na panela de pressão. Os cortes são indicados por chefs por reunirem características como gordura, fibras longas, colágeno e sabor marcante.
O chef Wlisses Reis, do Blú Bistrô, prepara fraldinha na pressão após dourar a peça. O corte tem sabor intenso e gordura suficiente para ajudar a manter a suculência. A orientação é selar a carne e, em seguida, cozinhá-la no caldo até ficar macia.
O peito bovino é outra opção. Com fibras longas e bastante tecido conjuntivo, ele é usado pelo chef Onildo Rocha. Na receita, a carne é cortada em cubos, dourada e colocada sob pressão por cerca de 40 minutos depois da adição dos líquidos.
A costela reúne gordura, colágeno e sabor intenso. A chef Lu Neves recomenda dourar os pedaços antes de cobri-los com água. O cozimento deve durar cerca de 30 minutos após a panela pegar pressão.
Por que dourar a carne
A chef Ju Lima orienta dourar todos os lados dos cortes antes de iniciar o cozimento. Essa etapa ajuda a formar a textura da parte externa e deixa o sabor mais intenso.
Segundo o chef Félix Sanches, do Loire Bistrô, o calor elevado desencadeia a chamada reação de Maillard, associada à crosta dourada e aos sabores da carne tostada.
Para obter uma boa selagem, a recomendação é não colocar muitos pedaços de uma vez na panela. Quando há excesso de carne, ela libera líquido e passa a cozinhar no vapor, em vez de dourar. O ideal é fazer o processo em etapas e só depois acrescentar o caldo e fechar a panela de pressão.
